좋은 빵을 만드는 방법은 빵에 대한 이해도와 각자의 스타일에 따라 다를 수 있습니다. 이 글을 통해서 기본적으로 좋은 빵을 만드는 기술에 대한 원리와 노하우를 알고 이를 통해 감각과 실력 향상에 도움이 될 것입니다..
좋은 빵을 만드는 기술
시간과 온도
시간은 필수 도구라고도 할 수 있다. 도구라고 표현한 것은 그만큼 필수적인 요소 중 하나이기 때문이다. 따라서 시간 인지는 좋은 빵을 만들기 위해 중요한 세부사항 중 하나이다.
밀가루는 그 자체에 극소량의 이스트를 갖고 있으며 다양한 박테리아 포자를 가지고 있는데 이스트와 박테리아 포자의 작용으로 빵의 풍미를 만들어 내기 위해서는 시간이 필요하다. 따라서 발효의 최적점을 찾는 것이 중요하기에 시간은 필수불가결하다 할 수 있다. 반죽시간, 1차 발효, 2차 발효, 굽기 등 시간 조정을 통해 좋은 빵을 만들 수 있다.
온도와 시간은 반비례관계이다. 따뜻한 반죽은 빨리 부풀어 오르고 차가운 반죽은 천천히 부푼다. 반죽의 온도가 이스트 대사에 영향을 주기 때문에 따뜻한 이스트가 더 빨리 번식을 하게 된다.. 좋은 풍미를 내는 빵은 믹싱이 끝난 반죽의 온도가 24도에서 27도일 때이다. 최종믹싱한 반죽의 온도에 따라 발효시간과 빵의 품질에 주는 영향이 다르다. 따라서 물온도, 밀가루 온도, 실내온도 등을 조절하여 최종온도를 맞춰주는 것이 필요하다. 가장 조절하기 쉬운 물 온도를 두어 번 확인하면서 기록해 두면 최종온도에 필요한 이상적인 물 온도를 알 수 있다.
사전발효를 사용
사전발효는 본반죽을 하기 6시간에서 12시간 전에 반죽의 일부를 미리 반죽하여 발효시키는 것을 말한다. 개성이 있고 복합적인 풍미를 가진 빵을 만들기 위해 사전발효반죽을 사용한다. 본 반죽을 만들기 전에 장기발효로 미리 만들어둔 사전발효반죽이나 르방을 섞어서 발효기능을 높이고 빵의 풍미, 보존성을 높인다. 사전발효반죽에서 대표적으로 두 가지가 있다.
비가
이탈리아에서 사전발효반죽의 개념으로 사용하는 말이다. 밀가루와 물의 비율이 따로 정해져 있지 않고 밀가루와 물, 소량의 이스트를 믹싱 한 된 반죽이다. 본반죽에 넣기 전 12시간 발효하며 본반죽과 함께 사용하면 풍미가 생겨 좋은 빵을 만들 수 있다.
폴리시
프랑스제빵에서 사용하는 용어로 폴란드베이커에 의해 전해졌다고 해서 만들어진 용어이다. 이탈리아의 비가처럼 폴리시 역시 본반죽에 넣는 사전발효반죽의 일종이며 빵의 풍미를 높이는 역할을 한다. 이 방법으로 만든 빵은 버터향과 견과류의 고소한 향이 나고 발효되는 동안 산화과정을 거쳐 보존성도 좋아진다. 폴리시는 밀가루와 물을 동량의 무게로 사용하고 소량의 이스트를 넣어 만든다.
사전발효반죽은 최고의 풍미와 발효상태를 얻기 위해 충분히 발효된 것을 사용하되 발효가 지나치지 않도록 한다.. 사전발효반죽으로 좋은 효과를 얻으려면 최소 4시간의 발효시간이 필요하다. 충분히 발효되지 않은 비가, 풀리시를 사용할 경우 빵의 풍미가 떨어질 뿐만 아니라 발효도 충분히 이뤄지지 않는다. 결론적으로 빵의 볼륨도 작고 밀도가 조밀하고 단조로운 맛의 빵이 만들어진다. 좋은 빵을 만들기 위해 충분하게 발효된 사전발효반죽을 이용하는 것이 좋다.
좋은 빵을 만드는 기술 8가지 원리와 노하우 중 두 가지를 먼저 살펴보았습니다.. 가장 기본이자 중요한 온도와 시간. 이 두 가지 요소의 조절을 통해 원하는 풍미, 볼륨을 조절하여 자신만의 좋은 빵을 만들 수 있습니다. 또한 사전발효를 사용하여 본반죽의 발효시간을 줄이는 동시에 빵의 풍미와 발효력, 보존성을 높여 스트레이트반죽으로만 사용하는 빵보다 더 나은 좋은 빵을 만들어 볼 수 있습니다. 다음시간에 나머지 6가지 원리와 노하우를 알아보겠습니다. 좋은 빵을 만들기 위해서 노력한다면 누구나 가능하기에 즐겁게 베이킹하셨으면 좋을 것 같습니다. 읽어주셔서 감사합니다.