제과제빵 마스터해 보기 이번 주제는 초보도 쉽게 이해하는 천연 효모빵입니다. 천연효모빵 하면 뭔가 어려워 보이고 집에서 하기 어려울 것 같지만 이 글을 통해 좀 더 쉽게 다가갈 수 있을 것이라 생각합니다.
천연효모 발효빵의 기원
천연효모 발효빵의 기원은 약 44천 년 전 고대 이집트로 효모를 정확하게 인지하지 못했지만 맥아로 만든 맥주나 포도주로 빵을 만들면 빵을 부풀릴 수 있다는 것을 경험적으로 알고 있었습니다. 이런 경험들이 지중해를 통해 유럽으로 전해져 오늘날까지 오직 밀가루, 소금, 물만으로 자연발효종을 만들어 만든 빵부터 다양한 과일과 곡물에서 얻은 천연 효모로 만든 발효빵까지 올 수 있었습니다.
효모는 무엇인가
효모는 일정한 온도와 습도에서 당을 분해하고 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부드럽게 부풀리는 역할을 합니다. 보통 천연효모는 르뱅이라 하고 이트균을 사용한 효모를 이스트라 부르고 있습니다. 이스트는 인공배양을 통해 만든 효모라고 할 수 있습니다.
천연발효와 자연발효
- 천연발효: 과일의 풍미와 맛을 빵에 담아내기 위해 과일에 존재하는 효모를 이용해 반죽으로 숙성한 것을 천연발효종이라고 합니다. 당도가 높은 과일일수록 발효력이 매우 좋습니다. 생과일보다 건과일이 당분이 응축되어 있기에 발효에 탁월한 좋은 재료입니다.
- 자연발효: 밀가루, 호밀가루와 같은 곡물을 이용해 발효에 최적화된 상태의 반죽으로 숙성한 것을 자연발효종이라고 합니다. 과일을 이용한 발효종에 비해 발효력이 안정적이기 때문에 곰팡이와 부패를 어느 정도 더 늦춰줍니다. 호밀가루와 물을 발효시켜 만든 시큼한 향과 맛이 나는 반죽은 사워종이라고 합니다.
천연효모를 얻을 수 있는 재료
- 과일: 딸기, 무화과, 포도, 사과, 자두, 복숭아, 배, 바나나, 감
- 곡물: 밀가루, 호밀가루, 전립분, 감자
- 유제품: 우유, 요구르트
- 술: 누룩, 맥주, 막걸리
천연 효모 발효빵이란
천연 효모 발효빵은 앞서 설명드린 천연효모를 이용해 만든 빵으로 속이 편안하고 소화가 잘 되는 것이 특징입니다. 주로 캄파뉴, 시골빵 등의 하드계열 빵을 만들 때 주로 사용합니다. 하드계열의 빵은 천연 효모를 사용하지 않으면 빵이 금방 굳고 퍼석해져 본래의 빵맛을 살리기 힘듭니다. 요즘은 식빵이나 당류가 많이 첨가되는 단팥빵, 곰보빵 등 단과자빵에 사용하기도 합니다.
천연 효모 발효종 만들기
천연효모 발효종을 만들기 위해서는 먼저 발효 액종을 만들어줘야 합니다. 액종부터 발효종까지 어떻게 만들면 되는지 살펴보겠습니다.
- 요구르트액종
활성 요구르트(가당 액상요구르트)는 살아있는 유산균이 많아 액종 만들기가 수월 합니다.
1. 재료는 요구르트 250g , 물 500g(미지근한물), 꿀 30g 준비합니다.
2. 끓는 물에, 꿀을 넣어 고루 섞어줍니다.
3. 뚜껑을 닫고 실온에서 발효합니다.
4. 하루에 주입해 흔들었을 때 기포가 생성된다면 액종 만들기 완성. 냉장보관 3일까지 가능합니다.
- 요구르트 천연 효모 발효종 만들기
천연효모 발효종은 3일에 걸쳐 만들게 됩니다. 실온 23도, 발효시간 12시간을 기준으로 천연효모 발효종을 만들어 보겠습니다.
- 1일 차
1. 요구르트액종 50g, 밀가루 80g, 꿀 2g 준비합니다.
2. 통에 밀가루를 담고 액종과 꿀을 섞은 물을 밀가루에 부어줍니다.
3. 고루 섞어 반죽이 뚝뚝 끊어지지 않을 정도로 한 덩어리로 뭉쳐줍니다.
4. 반죽이 마르지 않게 랩을 씌우고 뚜껑 덮어 실온에서 12시간 발효합니다.
- 2일 차
1일 차 반죽과 밀가루140g, 물 65g을 넣고 동일한 과정으로 만들어줍니다.
- 3일 차
2일 차반죽과 밀가루 365g, 물 175g을 넣고 동일한 과정으로 만들어줍니다.
- 결과
12시간이 지나면 부풀어 오른 모습을 볼 수 있습니다. 반죽을 떼었을 때 거미줄처럼 형성된다면 천연발효종 성공입니다.
레시피에 따라 사용되는 발효종의 양을 달리하여 사용하시면 천연 효모 발효빵이 완성됩니다. 이외에도 다양한 재료로 천연발효종을 만들어 저마다 다른 향과 맛의 천연 효모 발효빵 만들어보시는 것도 좋을 것 같습니다. 읽어주셔서 감사합니다.