제과를 하다 보면 머랭을 만들어 사용하는 일이 많은데요. 머랭을 만들다 보면 머랭이 분리되거나 머랭이 단단하게 올라오지 않고 물처럼 흐르는 등 실패한 경험이 있으실 것 같습니다. 이번 글에서는 제과제빵 마스터를 위한 첫걸음으로 초보도 따라 하기 쉬운 머랭 제조 방법에 대해 알아보겠습니다.
머랭을 잘 올려야 하는 이유
머랭은 별립법을 이용한 스펀지케이크를 비롯한 각족 케이크류, 마카롱, 다쿠아즈, 크림 등 사용되는 분야가 많습니다. 머랭은 달걀흰자의 거품을 올리는 것으로 거품을 통해서 구워진 베이킹의 볼륨을 키우고 유지하기 때문에 머랭이 사용되는 베이킹에서 머랭 올리기는 아주 중요한 작업 중 하나입니다. 그럼 초보자분들도 쉽게 머랭을 올리려면 어떻게 해야 할지 알아보겠습니다.
초보자도 따라하기 쉬운 머랭 제조 방법
- 차가운 달걀 사용하기
달걀흰자의 온도가 낮아야 작고 단단한 기포를 얻을 수 있습니다. 달걀흰자는 노른자에 포함된 지질이라는 성분이 없기 때문에 노른자와 달리 냉장고에서 차갑게 보관한 달걀을 사용하여 거품을 내야 머랭이 잘 올라옵니다.
- 알끈 풀어주기
달걀흰자를 거품내기 전에 알끈을 풀어줍니다. 체에 한번 걸러주면 더욱 좋습니다. 달걀흰자를 충분히 풀어주지 않고 그대로 거품을 내면 점성이 낮은 상태에서 거품이 일어나 균일한 거품을 얻기 힘듭니다. 따라서 알끈을 풀어주고 거품을 내면 균일하고 단단한 머랭을 만들 수 있습니다.
- 설탕 나누어 넣기
설탕을 한 번에 나누어 붓지 않고 세 번에 나누어 넣으면 기포가 많이 형성되어 케이크 제조 시 폭신한 식감을 형성합니다.
정해진 분량의 설탕을 똑같이 넣어도 거품 내는 과정에서 단계별 설탕량에 따라 거품의 상태가 달라집니다. 설탕을 거품이 형성되는 단계별로 나누어 넣으면 충분한 부피의 머랭을 만들 수 있습니다.
베이킹의 종류에 따라 머랭을 올리는 정도만 다를 뿐, 위 세 가지 사항에 유의하면 초보자분들도 쉽게 머랭을 만드실 수 있습니다. 읽어주셔서 감사합니다.