제과제빵에서 필수로 사용되는 재료 중 하나인 밀가루에 대해 알아보려고 한다. 우리가 흔히 알고 있는 밀가루는 종류가 얼마나 되고 어떤 성질과 특성을 띄는지, 빵을 만들 땐 이 밀가루를 사용하던데 케이크를 만들 때는 왜 빵을 만들 때 사용하던 밀가루와는 다른 밀가루를 사용하는 걸까. 궁금하다면 이 글을 통해 한번 알아보면 좋을 것 같다. 제과제빵을 하기 위해 없어서는 안되는 재료 중 하나인 밀가루 어떤 것들이 있을까.
1.우리가 흔히 알고 있는 밀가루
세계 곡물 생산량 1위를 기록하는 밀. 밀은 주식으로 활용되는 만큼 밀가루는 다른 어떠한 곡물 가루보다 가장 많이 생산되고 있는 곡물 가루 중 하나이다. 밀가루는 종류에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분 되어 지는데 먼저 글루텐, 쉽게말해 단백질 함량이 가장 높은 경질밀로 만들어 차진 성질을 갖는 밀가루가 강력분이다. 강력분은 빵을 구웠을 때 모양을 그대로 유지하게끔 찰기를 가진 밀가루로 보면 된다. 중력분은 강력분 보다 글루텐 함량이 적은 밀가루이며, 박력분은 글루텐함량이 가장 낮은 연밀질로 만들어 찰기가 적은 밀가루로 고운 입자를 갖는 것이 특징이다. 제분방식에 따라 글루텐 함량이 달라지기에 밀가루도 제분방식에 따라 구분된다고 보면 될 것 같다.
2.제과제빵 밀가루의 구분
- 백밀가루
보통 위의 세 가지,, 강력분, 중력분, 박력분처럼 새하얀 밀가루를 백밀가루라고 하는데 백밀 가루는 밀의 낟알에서 밀기울을 완전히 탈거하고 남은 순수한 배유로 만든 밀가루이다. 제과제빵에서 주로 사용하는 기본적인 밀가루이다.
- 통밀가루
통밀가루는 밀 낟알에서 밀기울을 완전히 제거하지 않은 상태로 밀기울과 배유가 섞여 있는 상태인 통밀로 만든 가루이다. 통밀가루는 건강에 대한 관심이 높아지고 있는 지금 많은 빵과 디저트에서 사용되고 있는 밀가루이다.
- 호밀가루
호밀가루는 밀과 다른 호밀이라는 종의 밀로 호밀은 글루텐 함량이 매우 낮아 건강을 위한 수요가 많은 밀가루 중 하나이다. 호밀가루는 주로 호밀빵을 만들 때 사용되는데 호밀가루만으로는 글루텐 함량이 너무 낮아 뭉쳐지지 않기 때문에 약간의 밀가루를 섞어서 만들게 된다.
이외에도 박력분보다 더 곱게 갈아 만든 케이크전용밀가루가 있으며 이보다 글루텐함량이 조금 더 높으며 중력분보다는 낮은 페이스트리전용 밀가루도 있다. 개량제를 첨가한 밀가루나 영양성분을 혼합한 밀가루등 다양한 밀가루들이 존재하고 있다.
제과제빵을 하려면 빠질 수 없는 재료 중 하나인 밀가루에 대해 알아보았는데 기회가 된다면 더 다양한 밀가루와 상황에 따라 어떤 밀가루가 사용되는지 탐구해 보려 한다. 제과제빵을 좀 더 재미있고 즐거운 행복으로 다가갈수있도록 하는 그런 계기가 되었으면 한다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.